Voilà un livre qui donne envie de s’attabler avec l’auteur, afin de l’écouter, entre un rable de lièvre et le meilleur des armagnacs, dérouler son discours aussi savant qu’énoncé dans un Français superbe. C’est qu’Anthony Rowley, auteur de cette magistrale Histoire mondiale de la table, est historien de grand style, maître de conférences à sciences-po, chroniqueur gastronomique, ancien joueur de rugby au plus haut niveau. Les supporters du Racing de la grande époque se souviennent encore de ce 2ème ligne qui rivalisait, dans les airs pour prendre le ballon lors des lancers en touche, avec Michel Palmié. Son livre s’écoute autant qu’il se lit.
La guerre transhistorique de l’ancien et du nouveau – des Anciens et des Modernes - se plante au cœur des stratégies alimentaires. Anthony Rowley nous enseigne – preuves d’historien érudit à l’appui – qu’elle fut présente dès la Préhistoire. On trouve des traces de la passion de la nourriture jusque dans la plus lointaine Préhistoire, témoignant que depuis nos origines les enjeux du manger dépassaient la simple nécessité de survivre. Tous les autres animaux mangent la même chose, de la même façon, sans varier, depuis des millénaires; leur alimentation n’est donc pas soumise à la guerre de la tradition et de l’invention, et leur stratégies alimentaires ne sont que des stratégies pour trouver de la nourriture, toujours la même. Chez les hommes, il en va différemment : point de plat fixe, d’assaisonnement décidé par la nature, de degré de cuisson transmis par les gènes. Question de goût, stratégie quasi esthétique dans l’alimentation : selon toute apparence, on mangea des huîtres et des moules bien avant de manger du poisson, pourtant assez facile à attraper et très riche en éléments essentiels à l’existence (si seule la biologie dictait la loi à l’espèce, le poisson aurait eu, dès le début, la priorité). A Aleria, les lointains ancêtres des Corses actuels préféraient la chèvre, dans la montagne, à 20 kilomètres de là, le mouton.
A partir de ces commencements de la cuisine et du goût, Anthony Rowley saute d’époque en époque, enjambe les continents, traverse, avec une savoureuse érudition, les cultures. Qu’on ne s’y méprenne pas pourtant : il ne s’agit pas d’une histoire narrative à l’ancienne, Rowley ne confond pas l’histoire et le roman et, si son verbe ne manque pas de beauté, le souci de la rigueur et de la vérité domine. L’Ecole des Annales (permettant à l’historien de croiser des champs disciplinaires multiples), se méfiant de la chronologie simplificatrice, a laissé des traces chez notre historien. Michelet suggérait que l’écriture historienne possède un pouvoir résurrectionnel. Malgré le côté scientifique à l’œuvre dans ce livre, des attitudes de table ressuscitent sous la plume de Rowley, télescopant notre imaginaire. Cette Histoire mondiale de la table se partage très bien entre science (renvoyant aux façons contemporaines de faire de l’histoire) et poésie (renvoyant à Michelet, mais peut-être aussi au domaine anglo-saxon, à Gibbon). Braudel, on s’en souvient, distinguait trois durées historiques. Avec l’habileté d’un grand maître-queux, Rowley combine les trois temps braudéliens (la longue, la moyenne et la courte durée), ne cessant d’aller de l’un à l’autre.
La table, ce n’est pas seulement la nourriture et sa préparation (la cuisine) ; les stratégies alimentaires intègrent également les ustensiles et les gestes (les gestes de la préparation aussi bien que ceux du repas et les manières de table). La question de la découpe (“ acte politique au sens le plus noble ”) par exemple est centrale. Très diverses, les formes de la découpe de la viande “ illustrent l’obsession éducative des Antiques, y compris à table puisqu’on doit y concilier la nature, la raison et le plaisir ”. Le lecteur de Platon sait que dans le Phèdre l’auteur compare l’art de composer un discours à la découpe, opposant le cuisinier maladroit et le cuisinier véritable. Ce n’est pas une comparaison superficielle : savoir tailler la pensée selon ses articulations naturelles conduit à la vérité, de même que la vérité gustative de la bête ne se révélera au palais qu’à la condition du bon découpage. Charles-Sanders Peirce fit, obéissant à la volonté de son père, un stage dans le Bordelais afin de savoir différencier les vins. A ses yeux, on ne pouvait devenir mathématicien, ou logicien, sans apprendre les vins. La problématique imposée à Peirce est la même que chez Platon : apprendre à faire les différences entre les concepts à leurs jointures naturelles. Apprendre la subtilité des écarts entre les concepts. Qui ne sait faire la différence entre deux vins ne peut apprendre à philosopher ? Ou même, ne sait philosopher? Peut-être. Bien avant Peirce, Platon le supposait dans Le Banquet : qui ne saut boire ne sait philosopher.
La triste caractéristique des temps actuels se nomme “ conformisme ”. Peut-être le conformisme est-il le dispositif mettant fin à la guerre des Anciens et des Modernes en imposant le néant ? Il serait semblable alors à la paix des cimetières. Le conformiste veut être réconcilié avec tout. En matière de table cette paix des cimetières serait un mixte de cuisine éclectique et d’idéologie hypermnésique.
Ce conformisme triomphant, qui se comporte comme s’il était la fin de l’histoire du goût était arrivée, combine un sorte de world- cuisine édulcorée (représentant à table de la world music) avec un fétichisme du terroir mis en scène; autrement dit, il se déploie comme un éclectisme à la fois géographique (les saveurs planétaires) et historique (les terroirs passés). Il ne manque pas de chefs pour changer leur restaurant en spectacle : spectacle du repas, spectacle de la préparation (les cuisines devenant visibles depuis la salle, exprimant la manie de la transparence à l’œuvre dans les reality-shows du genre Loft Story), spectacle du monde et spectacle du terroir. La nourriture devient divertissement, la table devient distraction.
Derrière l’industrialisation de l’alimentation, un autre danger, rarement analysé (sauf par Rowley, dans le décisif dernier chapitre) se faufile : sa spectacularisation. A table, au restaurant, nous mangeons des images, nous mangeons de l’idéologie. Tous les liens symboliques qui faisaient de la table une activité sérieuse, comme est sérieux le plaisir, ont été dénoués par l’époque contemporaine, précipitant “ la déréliction alimentaire ”.
La portée anthropologique et philosophique d’un pareil livre n’échappera à personne. D’une part, parce que ce travail d’historien et de mangeur permet de mieux connaître l’homme (l’œuvre du repas séparant justement l’homme des bêtes). D’autre part, parce qu’il permet de saisir la situation anthropologique générale actuelle de déréliction (les liens défaits) sous un aspect inattendu (la fameuse “ déréliction culinaire ”). Selon Descartes, la lecture est une conversation avec les meilleurs esprits, en leur absence. L’ouverture de notre intelligence, à nous lecteurs, se peut imaginer, du fait de la luxuriance de l’érudition utilisé par Rowley et du charme de son écriture, comme une conversation à table avec lui, où tout éclaire sans que rien ne pèse.
* Anthony Rowley, Une histoire mondiale de la table, Paris, Odile Jacob, 402 pages.
